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徽州·徽菜·臭鳜鱼

时间:2018-12-16 01:11  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原题目:徽州·徽菜·臭鳜鱼

  徽菜,它发祥于南宋期间,发源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的汗青,是徽州保守的民间菜肴。徽菜与明清徽商的勾当有着很是亲近的联系,蕴涵着丰硕的安徽保守文化,汗青上已经有过数百年的灿烂,被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商家园,自明朝和清朝以来,跟着徽商势力的兴起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬,徽菜随徽商成长到全国各大都会。乾隆55年(1790年),徽班初次进京,徽菜随之北上,起头登足京都,所设的徽菜馆始称为“徽馆”,后来成为徽州人旅外菜馆业的统称,而此中绩溪人尤为最多。

  聊徽州尝徽菜首指——绩溪臭鳜鱼。而此菜真正成为一道名菜大约是在100年前,这与一段汗青典故相关。

  线年前在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺,话说某年某月有一姓苗的苛吏调到徽州当知府,此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼,特别是喜好吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。

  其时有一个名叫王小二的衙役,每当气候转凉时就担任给知府运送鳜鱼,成果有一次运到半路上气候俄然热了起来,本来新鲜的鳜鱼起头慢慢死去。王小二只好催着夫役们日夜兼程的赶路,此日就来到了扁担铺预备住下来歇歇,此时发觉大大都鳜鱼都死掉了,并且鱼身分发出一种臭味。

  王小二仓猝让夫役把鱼杀好,然后用细细抹匀腌上杀杀臭味,并找了一个厨师让他烧来尝一尝。等厨师用佐料做好红烧鳜鱼后,大师吃了都说别有一番风味。王小二于是心中大喜,让夫役们尽快把发臭的鳜鱼挑到徽州。

  发臭的鳜鱼运到徽州后,王小二并没有去向知府复命,而是请来很多厨师烧制这些发臭的鳜鱼,并写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅接收顾客。成果,凡是吃过这种“风味鳜鱼”的客人无不奖饰。

  此时,王小二才安心的把做好的“风味鳜鱼”送到了知府面前,苗知府好长一段时间没有吃到鳜鱼,早就被鳜鱼馋坏了,顾不上多问就吃了起来,边吃边奖饰说“风味鳜鱼,名不虚传!”从此,苗知府再也不提非要吃新鲜鳜鱼的工作了,臭鳜鱼也从此成为声名远扬的徽州名菜。

  但坊间也有另一种传说版本,但内容大同小异。

  具体讲:徽州名菜臭桂鱼,那是昔时某徽商坐船回家投亲,由于路远天热,照顾的桂鱼未保留好发臭了,老婆贤惠舍不得丢弃,用浓油赤酱处置了一下,没想到歪打正着,发臭的桂鱼颠末料理,味道竟然好极了。徽商借此推广,村里乡亲纷纷仿效,不经意间,臭桂鱼竟然成了徽州招牌菜。毛豆腐也是如斯,说昔时战乱,朱元璋的手下冲进徽州某地,本地村民早已闻风逃散,焦土政策,戎行饿得无法,迫切中将一些曾经长毛的豆腐也吃了,没想到毛豆腐有1类别样的味道,因而在戎行中传开,当然也传到了民间。久而久之,这两道菜竟然成了徽菜典范,竟然有了“鱼不臭不吃,豆腐不毛不食”的风尚。

  徽菜特点及烹调技法:

  徽菜的气概特点与其它菜系分歧,作为一种区域性菜系,它安身当地劣势,长于阐扬原料本身的味道,即连结原汁原味;如常用火腿佐料、冰糖提鲜,料酒除腥提香,以烹调山珍野味而显其特色著称于世!徽菜自古以来的气概特点是:重视油、色、火功。现在在本来气概的根本上徽菜获得了长足的成长与前进,立异徽派菜肴的呈现使徽菜气概发生了变化,归纳综合的来讲:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、重视本味、菜式多样、南北皆宜的配合特征,徽菜的立异成长获得全国人民的支撑与喜爱。

  徽菜的烹调技法,包罗刀工、火候和操作手艺。刀工天然不消多说,大师都很大白。而火候与操作手艺历来都是菜肴的重中之重,中国菜分歧于西餐,手艺的控制全凭多年经验的堆集与自我的认识判断,所以没有切确的同一的尺度。徽厨们除按照菜肴的特点和要求,别离使用旺火、中火、小火烹饪外,以至经常使用几种分歧的火候烹饪一种菜肴。特别讲究柴炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、多赢彩票“黄山炖鸽”等,倡导原汁原味;同时重视油的挪用与色彩的搭配,以加强审美结果与文化意境,达到“色、香、味、形、意、养”的同一。故徽菜是以色、香、味、形、意、养俱全而流行于世。操作手艺的独到之处集中体此刻擅长烧、炖、溜、熏、蒸类的功夫菜上,分歧菜肴利用分歧的烹调手艺是徽帮厨师造诣深浅的主要标记,也是徽菜能构成酥、嫩、香、鲜奇特气概的根基手段,徽菜常用的烹调技法约有20大类50余种,此中最能表现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口恼人。

  徽菜的取材:

  徽州地处华东腹地、皖南山区,山高背阴,溪水清亮,天气暖和雨量适中,四时分明、物产丰盈,山珍野味十分丰硕,盛产石鸡、团鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因此徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、广东快乐十分怎么玩问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、胡氏一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

  徽菜选料精细,制造严谨,一切安身于原料的新颖活嫩,即即是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必需是新颖鳜鱼,颠末必然的加工腌制后烹饪成菜,决不滥竽凑数。前往搜狐,查看更多

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