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记录|炸肉丸子:味蕾上的山东文化传承

时间:2018-12-07 19:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  若是用一种引诱来记实山东村落

  我会选“炸肉丸子”

  若是用一种夸姣来记实社会温情

  我会选“做炸肉丸子”

  它撩拨着味蕾,也承载着文化与传承

  还有一周,山东即将迎来“严冬腊月”的冬月,气候更加寒冷起来。天冷思家,接近岁尾也愈加思念老家。忙碌一年的辛勤,可能父亲、母亲的一顿简略单纯的饭菜,就能安抚奔波委靡的心,常常这时我就想起老家的炸肉丸子。

  “炸肉丸子”,是一道老鲁菜,也是每位山东人春节家宴必有的一道菜肴。每次吃炸肉丸子,就想是如何的一个“吃货”发现这人世甘旨,令人垂涎。

  曾试图去考据“炸肉丸子简史”,这道老小皆宜的菜肴却没那么简单。炸肉丸子烹调的焦点食材之一是动物油。据史料考据,中国汗青上呈现动物油是从汉代张謇出使西域,带回来了芝麻,中国汗青上才有了榨制动物油的记录。只是,那时的动物油只能用来制绢布。

  不断到唐宋代,芝麻油已成较为遍及的烹调油。沈括《梦溪笔谈》中记录:“现在北方人喜用(芝)麻油煎食物,不问何物,皆用油煎。”其实,油煎与油炸是一个意义,只是油的几多分歧。清代同治年间菜谱《调鼎集》记录“煎肉圆”,其做法:“连膘切丁头块,入松仁、藕粉,斫圆如胡桃大,油炸黄色蘸盐”,如斯“肉圆”却是与“肉丸子”颇为类似。

  只是,炸肉丸子何时成为“老鲁菜”,却是没有细致考据了。不外,从鲁菜的成长汗青中窥探,出格是鲁菜融入贩子之后,就会发觉“炸肉丸子”的气质,既包含着儒家文化,又记实着山东人的精力与感情。

  上世纪90年代的山东村落,日子并不够裕。农夫的日子简单平平,一年中很大部门时间是过着“日出而作,日落而息”纪律糊口。农夫从一顿可口的饭菜、一年的丰收、散淡地拉着家常中,就能获得极大的满足感。

  在如许的精力世界与物质前提下,可以或许吃一顿炸肉丸子,是一件豪侈的工作,也是一件幸福的工作。也恰是如斯,炸肉丸子往往会放在每一年最盛大的节日,就是春节时才会做。农夫用他们认为最为“华贵”的食物留念最崇拜的节日,款待最要好的乡邻,这本身就申明了“炸肉丸子”在村落人心中的“地位”。

  约2500年前,山东儒家学派奠基了中国饮食重视精细、中和、健康的审美取向。明清期间,大量的山东籍厨师和菜品进入宫廷,使得鲁菜雍容华贵、中正大气。此时鲁菜渐入贩子,鲁菜的“华贵”也天然流入贩子。而炸肉丸子无论从食材,仍是烹调,其所呈现出的色泽与口感,出格是那“味蕾上的享受”,对那时的乡土中国而言,无疑是通俗苍生最佳的“华贵”菜肴。

  这种“华贵”,很是合适山东人爱体面的精力面孔。在过年的时候,一家人能吃到几多炸肉丸子、肉的“含金量”有几多,既是个别家庭财力的意味,又是“有体面”的无力支持,即便物质并不够裕,摆上饭桌的炸肉丸子,也要给人“方崇高而不小家子气”之感。

  当然,“华贵”只是炸肉丸子的气质之一。“五味均善,唯中唯和”,才是炸肉丸子的正统的气质。炸肉丸子以瘦猪肉为主料,以肥猪肉、鸡蛋、大葱、姜、料酒、动物油、淀粉、盐、味精、胡椒为辅料,多种香味融入猪肉,改善提振猪肉的香味,以肉香为正统,多种香味共融,外加“圆”之外形、焦黄之颜色,正表现了“中和”二字的风致。

  所以,用炸肉丸子款待亲戚老友舍临,是春节期间的必选菜肴,这不只向宾客传送着逼真的亲情、友谊、睦邻敌对,更是展现小我、家庭融入社会,积极参与社会的“中庸”之道。社会温情的升华正在于此。

  梁实秋先生在《炸丸子》一文中说:“我想人没有不爱吃炸丸子的,特别是小孩。我小时候,底子不懂什么五味八珍,只晓得小丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,其实是无上甘旨。”

  这炸肉丸子之所以好吃,恰好就在于做法的精细,在于调味机会的巧妙。

  每一年的春节,父亲城市把积累一年细碎的八角,用锅再次烘干去潮,用蒜臼子锤成细末,用纱布筛一筛,留下最精细的八角末备用。随后父亲起头把母亲从集市上买回来的猪肉,清洗切分筛选,按照肥瘦的比例进行分派,这肥肉的比例是肉丸子口感松软的环节之一。

  肥肉瘦肉搭配好,父亲便起头剁肉了。清代乾隆进士、文学家袁枚在《随园食单》曾有“肉圆宜切不宜斩”的说法,虽然最终成果都是将肉变成肉末,不外这切肉、剁肉带来的口感却截然不同。曾本人做过炸肉丸子,为了省劲省事,间接让卖肉的师傅用绞肉机把肉搅碎,虽然做出的丸子也很有香,但那香味只是逗留在概况,入口即消,后来我想这问题就是出此刻“剁肉”的问题上。

  等把猪肉剁到半精细,父亲起头把大姜、葱、胡椒、八角等顺次放入,再频频剁肉,此时肉馅的香味起头一点一点浮现,远远的就能闻到肉香、葱姜、八角、酱油等夹杂香味,淳厚而朴实、浓香而不奢华。

  不外要真正让肉丸子“不奢华”,还需要一种食材来搭配:馒头。父亲会把一个大馒头剥掉皮,把馒头搓成细末。这里面有一个技巧,把蒸好的馒头放庭院里,一夜的寒冻将馒头中水分凝固,手搓馒头成细末变得极为容易。用馒头去稀释肥肉的清淡,估量是良多鲁菜的做法。我们在描述一小我财富良多时,会说“富得流油”,山东人却偏不如许,细想这跟山东人“内敛”的性格相关吧。

  剁完了肉,便架起油锅,倒上大豆油再加点猪油,当然猪油不要放的太多。父亲会先把一个小肉丸放锅里尝尝油温,把丸子放在锅里霎时翻腾出气泡,炸肉丸子的路程算是正式起头了。父亲一个一个把肉丸子放在锅里,简单利索,两头不时翻一翻防止糊锅,一边团着丸子一边看着丸子的成色,何时捞出来最好,这就全凭经验了。

  肉丸子的成色与大小相关,梁实秋先生在《炸丸子》里曾说:“炸丸子上面加一个‘小’字,不是没有启事的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。若是炸透,外面一层又怕炸偏激。所以要小。”只是,按照我的经验,这肉丸子也不克不及太小。山东人在款待客人时会把肉丸子再过一遍油,丸子太小容易会炸的太干,味同嚼肉干,香味全无。

  在未分开村落的日子里,每到春节,父亲母亲忙活炸肉丸子的时候,我跟弟弟就是一个“小茶房”,穿越在屋里屋外。一会拿个鸡蛋,一会拿点煤炭,一会给父亲挽挽袖子,一会尝一尝肉丸子的咸淡……

  慢慢的,凤凰彩票平台看得多,听得多,做的多了,我跟弟弟也成了炸肉丸子的妙手,本人可以或许熟练的炸一盘肉丸子,以此类推也会做炸藕合、炸茄盒……后来问父母亲,是谁教他们做炸肉丸子的,爸爸说是爷爷,妈妈说是姥姥,就如许祖辈教会了父辈,父辈教会了我们,他们终身的聪慧与朴实,流淌在血液里,流淌在手指间,流淌在我们身上……

  十几年过去了,远离村落的我,每次在楼道里听到“咚咚咚”的声音,就会想是不是邻人在做炸肉丸子。慢慢的,“炸肉丸子”成了家乡的代名词,剁肉丸子“咚咚咚”的声音,像是家乡传来的电波,这声音不断环绕在心中,久久不克不及忘记……

  文/寒江客 编纂/王晨 设想/梁桉卓

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